1898 年的哈尔滨，西餐是如何风靡全国的？

每个人都喜欢西餐。

哈尔滨西餐在国内独具特色。

成为自己的主人。

但你知道哈尔滨西餐的百年历史吗？

近日，记者走访了哈尔滨市国家级西餐评委、俄罗斯文化专家李亮，听他讲述哈尔滨西餐的百年历史。

01 回顾哈尔滨西餐百年历史

起源

经过多年潜心研究，李良发现，1898年4月，伴随着中东铁路的修建，以俄国人为代表的外国人来到哈尔滨，他们的饮食习惯和方式也随之而来，西餐正式进入哈尔滨。

图为刚刚开港的哈尔滨。

哈尔滨第一家西餐厅在哪儿？李良考证说第一家在香坊，是1898年冬天中东铁路建设工人开的，由于年代久远，没有留下照片和店名，不过历史上有文字记载。

发展

西餐最早进入哈尔滨是在1898年至1903年，主要是为了满足中东铁路工程建设局工作人员的饮食需要。从1903年7月14日中东铁路全面通车起，到1905年9月5日日俄战争结束为止，西餐主要由铁路局提供，主要供应俄国人，并不向哈尔滨当地的满族和汉族居民开放。

1905年，大批经历过日俄战争的侨民留守哈尔滨，初步满足了大规模系统性的西餐需求，西餐在当地得以传播，哈尔滨以包容、开放的态度接受了西餐对传统饮食的影响。

1907年以后，哈尔滨的西餐逐渐成熟，并融入城市居民的日常生活。

1907-1918年是哈尔滨西餐大发展的时期。一是大量外国人涌入哈尔滨，刚性需求决定了西餐的发展。二是哈尔滨西餐原料价格低廉、免税等政策提供了良好的经营环境。这一时期，哈尔滨的西餐厅多达100多家。

1918年至1922年，十月革命导致大批白俄人涌入哈尔滨，掀起了哈尔滨西餐的第二次高潮。

顶峰

1922年至1931年间，哈尔滨市的西式餐馆已达300多家，其菜品的质量和品种已达到与欧洲城市相媲美的水平。

自1898年至1931年的30年间，哈尔滨的西餐业有以下特点：

一是以俄罗斯菜为主的西餐已经全面系统地融入市民生活。

二是满足在哈尔滨的外国人饮食、生活需求。

三是逐渐被中国居民接受，并完全融入日常饮食。哈尔滨居民开始尝试制作西餐，中国居民也亲手制作俄罗斯香肠、罗宋汤等西餐。制作西餐所需的食材，如洋葱、胡萝卜、西红柿、草莓等农作物，在当地广泛种植。一些俄罗斯饮食术语在当地广为传播，并演变成外来的汉语词汇，如“列巴”（面包）、“克瓦斯”（饮料）、“塞克”（纺锤形面包）、“利多斯”（红香肠）等。

四是西餐品种丰富。法国菜中的牛蛙、蜗牛、鹅肝等都传入哈尔滨，俄罗斯菜中的肉饼、菜卷、生煎包等都出现在普通餐馆里。大街小巷随处可见西式糖果、点心、汽水、冰棍等。

图为当时的秋林公司。

第五，西餐厅经营者的国籍不一。除俄罗斯侨民外，其他侨民也参与创办了西餐厅，如波兰人开设的阿什河糖厂，希腊人开设的艾丽美斯餐厅，意大利人开设的阿尔卑斯玫瑰餐厅，法国人开设的水上运动俱乐部酒店，比利时人开设的阿斯托利亚酒店，英国人开设的大酒店等。

第六，中西饮食文化融合。一些西餐厅也提供中国菜，如当时的罗金斯基饭店就提供中俄两种饺子，俄式煎包中也加入了中国人喜爱的粉丝等配料，这种改良逐渐被其他侨民接受。

图为当时的圣尼古拉斯大教堂，其背后是莫斯科商场（现为省博物馆）。

第七，西方餐厅和夜总会融入了多元文化的娱乐表演。出现了一种叫卡巴莱（Cabaret）的餐厅和夜总会（指夜间提供歌舞表演的餐厅）。一些餐厅和夜总会还加入了一些中国本土元素，比如京剧武术、杂技、杂耍等中国表演，也有一些日本歌舞表演。

总之，1898年至1931年间哈尔滨的西餐业丰富多彩，特色鲜明，其繁荣程度堪比欧洲许多大城市。

1932年2月5日，日军占领哈尔滨，当时，西餐厅多达400多家，一是西餐厅业所需的原材料在市场上很容易买到，二是一些中外资本被哈尔滨商业的虚假繁荣所吸引，纷纷投资西餐厅业。

太平洋战争爆发后，日伪当局改变了对侨民的政策，大批侨民离开哈尔滨避难，西餐业一度萧条，但一些由德国、意大利、法国等侨民开设的西餐厅仍在营业。

图为日本外交官杉原千亩拍摄的河畔餐厅照片。

1945年8月15日，日本投降。苏联红军驻扎哈尔滨期间，西餐业迅速恢复。1946年4月28日，哈尔滨解放。此后，哈尔滨西餐厅的顾客数量大幅下降。后来，政府实行粮食配给制，哈尔滨的西餐业基本处于休眠状态。

新中国成立后，以工人、农民为主的消费群体对西餐不再有刚性需求，加之随着社会意识形态的变化，哈尔滨的西餐逐渐淡出了人们的视线。

02 哈尔滨餐饮史学家李亮为哈尔滨西餐发声

李良自费出版的专著《中国西餐之都哈尔滨（1898-1958）》是我国餐饮界第一部全方位、多视角、系统索引的哈尔滨西餐史。

他认为，哈尔滨西餐是哈尔滨历史文化的一部分，需要对其进行整理和研究，让哈尔滨人在美食研究上有自己的声音。

李良1962年出生于哈尔滨，几十年来致力于哈尔滨华侨餐饮文化的发掘、整理和研究，亲自收集了大量哈尔滨华侨资料，开办了哈尔滨首家俄罗斯华侨书信博物馆。他不仅是哈尔滨俄罗斯华侨文化专家，还是我市创建“中国西餐之都”评审组专家成员、哈尔滨饭店协会西餐委员会顾问、“哈尔滨西餐节”组委会委员。这本书从收集资料到出版，他用了7年的时间才写成。

李良对哈尔滨西餐文化的情怀，源于对家乡的热爱。生长在哈尔滨的李良，对西餐的最早记忆，童年时吃到的洋邻居给的菜，让他记忆犹新，难以忘怀。多年来，他走访前辈，收集史料，书中所用的图片，都是1898年至1958年这60年间的遗物，文字和口述史料的来源，也都是第一手的、独家的。本书对西餐的描述，呈现出国际化、多维度、多视角。李良以国际视野、大局为重，以开放与封闭的历史篇章，在书写与记录中探寻哈尔滨西餐的历史轨迹，思考、审视、回顾百年哈尔滨西餐的现实意义。梳理了哈尔滨历史上106家西餐厅的起源、历史与演变。 尚有50家西餐厅正在核实和走访中，准备收录到本书的修订版中。

说起哈尔滨西餐的现状，李亮认为，经过百年的沧桑，哈尔滨剩下的老牌西餐厅只剩下几家还在原来位置营业的，分别是玛迪尔、华美、塔多斯、河畔餐厅、龙门大厦、露西亚等。

马迪尔西餐厅始建于1913年（20世纪60年代中期曾称哈尔滨饭店）。

忠道寺西餐厅始创于1901年。

华美西餐厅（原名火星茶店，六十年代中期曾被称为反修餐馆）开业于1931年。

河畔餐厅于 1939 年开业，当时名为河畔食堂。目前，该餐厅仍在营业。

龙门楼西餐厅（原大和饭店，20世纪60年代称铁道招待所）始建于1903年。

Lucia's 餐厅（成立于 1924 年）。

哈尔滨西餐传承数百年，吸收了西方饮食文化的精髓，并加入了适合哈尔滨人的饮食元素，形成了独具特色的哈尔滨西餐，不仅是哈尔滨人的喜爱，也是国内外游客的最爱。

采访最后，李亮还为读者撰写了一份西餐菜谱，既便宜又美味，每人不到100元的价钱，就能尝到哈尔滨西餐的精髓。

俄罗斯家常菜 西餐菜谱：面包罗宋汤。 冷菜：蔬菜沙拉或特色沙拉。 热菜：俄式肉饼或蔬菜卷，法式鸡蛋或奶油沙拉，软煎猪排或番茄酱里脊。 饮品：红茶、格瓦斯、啤酒、红酒、咖啡。

希望您能按照此菜单享受饮食。