濠江达濠鱼丸：传承与创新，让非遗美食搭乘电商快车远销全国
传承人林木龙展示成品鱼丸。 蔡旭英 摄
目前，汕头市濠江区正全力筹备2021年广东省庆祝中国农民丰收节主会场活动，国家地理标志保护产品“大濠鱼丸”备受关注。“大濠鱼丸”是承载汕头濠江文化内涵的一张知名名片，其制作技艺也在2018年被列入省级“非物质文化遗产”项目名单。
近日，记者走访了解到，濠江区有鱼丸鱼酱生产加工企业40余家、销售经营户200余户。其中，不乏坚守传统工艺的“有心人”，在保留原有鱼丸制作工艺的同时，也在传承中创新、在创新中发扬。他们或用机器代替部分手工工序，提高生产效率，或用新工艺延长鱼丸常温贮存时间和品质，让鱼丸搭上电商快车销往全国各地。坚守求实与创新，正让传统的“大濠鱼丸”在市场浪潮中焕发新生。
●南方日报记者于丹、实习生蔡旭英
90后年轻人接手百年传统技能
记者从濠江区非物质文化遗产保护中心了解到，大濠鱼丸制作技艺（京华鱼丸制作技艺）源于清末，至今已传承五代，有160余年历史。第四代传承人梁志博、梁绍忠父子秉承家族技艺，恢复老字号，成立汕头市京华鱼糜食品有限公司（以下简称“京华鱼糜”），在国内开设“京华鱼丸”连锁店。凭借传统技艺和优质鱼丸，先后荣获“中华名小吃”、“百年老品牌”等荣誉，产品远销港澳、东南亚、欧美等地区。
京华鱼糜总经理梁少忠是“京华鱼丸”第五代传承人。当接力棒传到梁少忠手上时，这个“90后”青年原本想出国开创事业，但在父亲的期望下，2013年他回到家乡，苦练鱼丸制作技艺。
梁少忠初学做鱼丸手艺时印象深刻，“每天早上6点起床，跟着工人们学做鱼丸。”梁少忠坦言，很多老同学的父母都来店里买鱼丸，看到他跟着工人们做鱼丸，脸上露出嘲讽、鄙视的眼神，让他动摇不已。“但我心里一直告诉自己，我回家就是为了继承和发扬家族手艺，一切辛苦都是值得的。”
功夫不负有心人，经过几年的打拼，梁少忠的手艺已经炉火纯青，管理能力也足够，2016年他接手父亲的鱼丸生意，和妹妹开了一家淘宝店，进军电商。
“迪迪香”是濠江另一个知名鱼丸品牌，同样有百余年历史。迪迪香大号鱼丸制作技艺在传承人林木龙的家族中已传承了四代。作为省级非物质文化遗产代表性传承人，林木龙经常受邀到一些企事业单位进行迪迪香大号鱼丸及其制作技艺的演示讲解，并招收徒弟。
“我们已经有30多个徒弟了，他们来店里学技术、做工，成功后再出去闯荡江湖，让大豪鱼丸生意兴隆、发展壮大。”林木伦介绍，一些外地游客会特意来店里学技术。如今，作为百年老字号，滴滴香大豪鱼丸店已经成为不少旅游团队的定点就餐接待单位，每年旅游旺季都会接待大量外地游客。
保留工艺精髓，创新保存方式
在濠江大濠，我们的祖先以海为生，以打渔、腌制为生。古人凭借丰富的经验，选用产地附近海域捕捞的鲻鱼（俗称“纳戈鱼”）作为鱼丸的主要原料，并创造了一套独特的鱼丸制作技艺。如今，迪迪香大濠鱼丸店已将去尾去头、去骨刺等简单工序交给机器，并保留了用手掌捏鱼丸的传统工艺，这对鱼丸的口感影响最大。
林木龙说，大号鱼丸在制作过程中，需要不断捶打鱼泥，使鱼丸产生气孔。手工捶打的鱼丸可以保留产生的小气泡，使鱼丸酥脆爽滑。而机器捶打的鱼丸质地比较扎实，达不到这个效果。林木龙十分理解：“机器可以提高生产效率，但保留一些传统工艺更能体现大号鱼丸的特色，体现出先辈对精致美食和美好生活的不懈追求。”
梁少忠用“取其精华，去其糟粕”八个字概括大浩鱼丸的制作技艺。他介绍说，大浩鱼丸从选鱼到蒸制要经过选鱼、去尾去头、去骨去刺、将鱼肉捶打至胶状、加入食盐、蛋清等辅料等七道工序，制成的鱼丸蛋白质丰富、保留原味、酥脆爽口。
一边是恭敬的传承，一边是与时俱进的创新。记者了解到，采用传统工艺制作的大豪鱼丸常温保存时间最多为一周，冷冻保存会影响口感。去年，京华鱼酱在鱼丸制作过程中尝试使用巴氏杀菌技术，将鱼丸的常温保存时间大大延长至60天。
“这次新技术的运用，进一步提升了鱼丸的品质，有利于远距离销售，提升了消费者的消费体验，也为我们赢得了更多好口碑。”梁少忠说，动物蛋白较多、脂肪较少的鱼丸，是健身后营养补充的好选择。去年，他们开始推出即食健身代餐鱼丸，还计划开一家餐厅，让游客可以看到鱼丸的制作过程，现场品尝，让家乡美食跟上发展的步伐。
文化+旅游+美食，提升人气
在濠江，有句俗语叫“无鱼丸不成宴”。小鱼丸蜕变成璀璨珍珠，离不开大濠鱼丸美食节的推广。自2017年元旦以来，濠江区已连续举办四届大濠鱼丸美食节，不断提升“大濠鱼丸”的知名度。此外，濠江区正积极创建省级全域旅游示范区，勾勒出一条集古村落、美景、美食、非遗体验于一体的美丽乡村精品旅游线路，以“旅游+”为乡村振兴注入新动能。大濠鱼丸是濠江区“美丽城区+美丽乡村”融合发展道路上的一道“球”级靓丽风景。
梁少忠认为，这些活动对提升大濠鱼丸的知名度大有裨益。他建议濠江区继续创新美食节形式，融入更多趣味性和竞技性活动，动员更多游客参与其中。值得一提的是，京华鱼糜已在行动，提升大濠鱼丸的影响力，公司已报名参加8月在上海举办的中国食品博览会和2022年在武汉举办的中国电商美食节，还计划开设餐厅，让游客可以现场看到鱼丸的制作过程、品尝鱼丸。
近年来，在当地相关部门的组织指导下，滴滴香大濠鱼丸店经常借助当下直播带货的风潮，宣传大濠鱼丸及其制作技艺，展示濠江非物质文化遗产的魅力。林木龙还记得前年，黑龙江省鹤岗市来参加濠江区大濠鱼丸美食节，濠江区也组织企业参加鹤岗市啤酒节，为提升双方农产品知名度发挥了重要作用。
目前，濠江区正全力筹备2021年中国农民丰收节广东省主会场活动，林木龙对此十分期待。他表示，希望借农民丰收节之机，把大濠鱼丸的知名度和影响力推向新高度，把“濠江特产”打造成“濠江品牌”，让濠江成为游客体验潮汕滨海美食的首选地。
